魚へんに「春」と書いて、鰆（サワラ）。日本の魚のなかで、これほどはっきりと漢字に季節を色濃く映した魚はそう多くありません。桜が咲き始める頃、瀬戸内海に向かって泳いでくるこの魚は、古くから「春を告げる魚」として人々に親しまれてきました。

けれど、サワラの魅力は春だけにとどまりません。東日本では冬に脂がたっぷりのった「寒鰆（かんざわら）」が珍重されます。同じ一匹の魚が、土地や季節によってまったく違う顔を見せる——それがサワラという魚の奥深さです。

「狭い腹」が呼び方の由来

サワラ（Scomberomorus niphonius）はスズキ目サバ科に属する魚です。
サワラの漢字は「鰆」と書き、春に旬を迎えることに由来しています。サワラという呼び方に関しては、その狭い腹が由来とされています。江戸時代の儒学者・貝原益軒は著書『大和本草』のなかで、「体は大きいけれど腹が狭い——つまり『狭腹（さわら）』が語源である」と記しました。

（上：サワラ　下：ブリ）

実際にサワラの体は全長1メートルにも達するのに、横から見ると驚くほど薄い体型をしています。流線型のスマートな体つきは高速で泳ぐための形です。ちなみにサワラの若魚（体長40、50センチメートル）の呼び名である「サゴシ」は「狭腰（さごし）」と記され、こちらもその細い体が名前の由来となっています。
では、なぜ「鰆」という漢字が生まれたのでしょうか。

それは、春になるとサワラが産卵のために外海から瀬戸内海へと大挙して押し寄せたからです。毎年決まって春にやってくるこの魚に、人々は春そのものを重ねたのでしょう。「渦潮（うずしお）に鰆とる船数知れず」という歌が残っているほど、かつての瀬戸内海はサワラで溢れていました。

西日本の「春サワラ」、東日本の「寒サワラ」

サワラの面白いところは、旬が地域によって異なることです。
西日本、とくに瀬戸内海周辺では、春に産卵のためにやってくるサワラを「春サワラ」として珍重します。和歌山では桜の季節に獲れるものをとくに「桜サワラ」と呼びます。
さっぱりと上品な刺身は、岡山や香川では最高のごちそうとされ、「サワラの刺身は皿までなめる」ということわざがあるほどです。春サワラは身だけでなく、真子（卵巣）や白子も楽しめるのが魅力で、香川県にはサワラのカラスミをつくる文化もあります。

一方、関東をはじめとする東日本では、秋から冬にかけてのサワラが好まれます。産卵前にたっぷりと餌を食べ、豊富な脂肪がのった「寒鰆」は、口のなかでとろけるような味わいです。マグロの中トロにも例えられるほどの濃厚さがあります。

春のさっぱりとした上品さ、冬のとろけるような濃厚さ。どちらもサワラの旬であることに変わりはありません。

サワラは白身に見えて、実は赤身

サワラの身は透明感のある白っぽい色をしているため、白身魚だと思われがちです。けれど分類上は「赤身魚」に属します。サバ科の回遊魚であるサワラは、身の成分的にはマグロに近く、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）といった不飽和脂肪酸を豊富に含み、良質なたんぱく質やビタミンB2、カリウムなども摂ることができます。

（サワラの切り身）

サワラをはじめとしたサバ科の魚は鮮度の変化が速い傾向があり、鮮度が落ちると魚特有のにおいが出やすくなります。これは、もともと魚に含まれるうまみ成分のひとつ「トリメチルアミンオキシド（TMAO）」が、時間とともに性質が変化するためです。
裏を返せば、鮮度のよいサワラは驚くほどクセがなく、上品な味わいを楽しむことができます。産地でしか味わえない刺身が「最高のごちそう」と言われる理由はここにあります。

また、味噌に漬けて焼く西京焼きや幽庵焼き、酢でしめてばらずしに仕立てる岡山の手法、塩をして一汐（ひとしお）にする保存法など、サワラの鮮度を保ち、味を最大限に引き出す調理法が各地で磨かれてきました。その先人の知恵が各地の郷土料理として今に受け継がれているのです。

（サワラの幽庵焼き）

サワラが生んだ郷土料理の数々

サワラは、日本各地でさまざまな郷土料理を生み出してきました。岡山県の「ばらずし」は、その代表格でしょう。

江戸時代、岡山藩主の池田光政が「食膳は一汁一菜にせよ」という倹約令を出したとき、領民たちは知恵を絞りました。すし飯に魚や野菜を混ぜ込めば「飯のおかず」ではなくなる——という理屈で、瀬戸内海の幸をふんだんに詰め込んだことが始まりだといわれています。

瀬戸内海でよく獲れるサワラを使って酢飯をつくり、そのアラを煮た出汁で根菜を炊きます。サワラがなければ生まれなかった料理といえるでしょう。

（サワラのばら寿司）

香川県には「春祝魚（はるいお）」という独特の風習があります。そら豆に実が入り、麦が熟れはじめる頃、親戚が集まってサワラ料理を振る舞います。押し抜きずし、刺身、塩焼き……。ひと昔前には、結婚した女性が里帰りをするときに、大きなサワラを一本まるごと持たせることもあったほど。サワラは単なる食材ではなく、春の訪れと人のつながりを祝う存在だったのです。

このほかにも、岡山県日生（ひなせ）地域の「さわらのこうこずし」、西京味噌に漬けて焼く西京焼きなど、日本各地でサワラの味わい方は広がっています。刺身でも、焼いても、煮ても、揚げても、酢で締めても——。和食はもちろん、ポワレやムニエルといった洋風の調理にも合います。魚市場の関係者が「こんなに万能な魚はなかなかない」と語るのもうなずけます。

（サワラを使ったこうこずし
出典：農林水産省「うちの郷土料理」画像提供元：東備栄養改善協議会）

日本は、海に囲まれた島国であると同時に、四季のある国でもあります。
季節ごとに違う魚と出会い、その土地ならではの食べ方で楽しむ。そこから郷土料理が生まれてきました。魚へんに「春」と書くサワラという名前そのものが、日本人が季節の移ろいと海の恵みをどれほど大切にしてきたかを物語っています。

春先にスーパーや魚屋でサワラの切り身を見かけたら、各地で受け継がれてきた料理を思い出して、日本ならではの食の豊かさを感じてみませんか。

日本では、サワラの他にも春の時期に楽しまれてきた魚に関する「春告魚」が多く知られています。
下記記事もあわせてご覧ください。

春を告げる海の使者：全国の春告魚を巡る旅 東日本編

春を告げる海の使者：全国の春告魚を巡る旅 西日本編