小さいほど高値がつく、ふしぎな出世魚

お寿司の「光もの」として親しまれているコハダ。実はこのコハダ、成長すると「コノシロ」と呼ばれる魚になることをご存じですか？反対に、コハダより小さい幼魚は「シンコ」と呼ばれます。
面白いことに、この魚、シンコ→コハダ→コノシロと成長するにつれて、その価格は下がっていきます。一般的には、一番小さいシンコが最も高値で取引されます。
名前は出世していくのに、値段は逆。コノシロは、いわば「逆出世魚」ともいえる、ちょっと変わった魚なのです。今回の記事では、その秘密に迫ります。

成長とともに変わる、コノシロの4つの呼び名

コノシロ（Konosirus punctatus）は、ニシン目ニシン科の魚です。大きいもので30cmほどに成長します。主に東北地方から九州南岸までの太平洋沿岸や、新潟県から九州南岸までの日本海・東シナ海沿岸など、日本の広い地域で見られる魚です。内湾や河口域に多くすみ、プランクトンを食べて暮らしています。産卵期は春から夏にかけてで、東京湾では4月〜7月、九州地方の有明海では4月下旬〜5月ごろまでです。寿命は、多くが3年程度とされています。

東京湾では、まき網などでまとまって獲れる身近な魚です。2023年時点で東京湾の資源は過去20年間でも多い水準にあり、今も増加傾向にあります。

コノシロは成長につれて呼び名が変わる出世魚です。体長5〜10cmが「シンコ」、10〜15cmが「コハダ」、15〜20cmが「ナカズミ」です。20cm以上になると「コノシロ」と呼ばれます。シンコと同じくらいのサイズのものを、ほかの魚の稚魚と同じように「ジャコ」と呼ぶ地域もあります。呼ばれ方は変わりますが、標準和名は成魚の「コノシロ」です。

（コノシロへの成長による呼び名の変化）

（コノシロ(写真はコハダと呼ばれるサイズ)）

なぜ小さいほど高値がつくのか？コノシロも旬の冬はおいしい

では、なぜこの魚は小さいほど高値がつくのでしょうか。

ずばり、その理由は、寿司ネタとしての使われ方にあります。シンコやコハダは、江戸前寿司の「光もの」に欠かせないネタです。これらは江戸時代から、江戸前を代表する食材として親しまれてきました。シンコは体が小さいため、2〜3枚の開きを重ねて一貫として握るのが一般的です。小さなシンコをすばやく、きれいにおろすのは、職人の腕の見せ所です。

（シンコを使った寿司）

コハダは体の大きさが握りにちょうどよく、成長とともに硬くなる小骨もまだ気になりません。

佐賀県の有明海沿岸などでは、夏の7月〜9月に大型の投網でシンコを獲り、東京の市場へ出荷しています。市場の値札が映しているのは、主に「寿司ネタにちょうどよいか」という物差しなのです。

シンコの値段が高い理由は、ほかにもあります。まず、出回る時期の短さです。シンコはすぐにコハダへと育つため、シンコとして味わえるのは夏のわずかな期間だけです。そのうえ、江戸の昔から初物が好まれ、出始めのシンコには1kgあたり数万円の値がつくこともあります。
一方、成長したコノシロはシンコに比べると東京湾などでまとまって獲れるうえ、小骨が多いことから敬遠されがちです。しかし、決しておいしくないわけではありません。旬や調理法を意識すれば、どんなサイズでもおいしく食べられます。シンコが出回るのは夏ですが、コノシロの旬は秋から冬です。その理由を、コノシロの生態や1年の暮らしから見ていきましょう。

コノシロは、春から夏にかけて卵を産みます。4月ごろにはお腹の中で卵や白子が大きく育ち、その重さが体重の2割ほどになる個体もいます。シンコが市場をにぎわす夏は、親のコノシロにとって産卵を終えたばかりの季節です。その後、夏に餌をたっぷりとり、秋の9月以降は腹の中に脂をたくわえはじめます。

岡山県で行われた調査では、瀬戸内海で獲れたコノシロの脂肪分を月ごとに調べています。脂肪分は、4月の4.7%から初夏にかけて大きく下がります。秋の9月〜11月には12.2〜14.3%と、4月の3倍近くまで増えます。冬の12月になっても、春や夏を上回る脂を保っています。秋から冬にかけて脂がのっていることが、よく分かりますね。

（コノシロ筋肉中の粗脂肪の月変化　出典：岡山県農林水産総合センター 水産研究所 コノシロの旬を科学する）

産地でも、秋から冬、とくに11月〜1月ごろが旬とされています。コノシロは漢字で「鮗」と、魚へんに冬とも書きます。脂ののった冬においしい魚だと、昔から知られていたのかもしれませんね。

毎年市場に並ぶシンコは、コノシロが産んだ子どもたちでもあります。有明海では、漁業者が産卵期の禁漁に取り組んでいます。禁漁した2021年と2022年は、1時間あたりのシンコの漁獲量（CPUE）の最高値が、禁漁前の2〜3倍になりました。

サイズごとに変わるコノシロの食べ方

コノシロは、その大きさによって向く料理が大きく変わります。前述の通り、シンコやコハダは、塩と酢で締めて握り寿司にするのが定番です。

（酢で締めたコハダの握り寿司）

東京では、おせちの二の重に「こはだの粟漬け」が入ります。出世魚にちなんで縁起を担ぎ、クチナシで黄色く染めた粟とともに五穀豊穣を願う料理です。

体長10cmほどに育ったものは、瀬戸内沿岸で刺身や焼き魚、酢漬けとして親しまれています。さらに大きく育ったコノシロは、各地でハレの日の料理になってきました。熊本県八代地域の「このしろの姿寿司」は、江戸時代から受け継がれる料理です。背から開いて塩と酢で締め、薬味入りのすし飯を腹に詰めます。頭と尾を立てて盛り付ける、華やかな一品です。旬の11月〜1月ごろには、正月や祭り、祝い事に欠かせないとされています。

先ほど、コノシロは漢字で「鮗」と書くと紹介しました。実はほかにも、魚へんに祭と書く「鰶」という表記があります。秋祭りの寿司によく使われてきたことに由来するとされています。

成長とともに小骨が気になってきたら、イワシと同じように、細かくたたいて薬味を混ぜて焼く「さんが焼き」にすると食べやすくなります。また、酢につけて骨を柔らかくする「南蛮漬け」などもおすすめです。

夏はシンコとして寿司店に季節を告げ、秋から冬には脂をたくわえた姿で祝いの席に上がります。同じ一尾の魚が、大きさと季節によって違う顔を見せてくれるのです。これからの秋冬は、コハダの先にあるコノシロも味わってみてはいかがでしょうか。